核心關鍵:豬排捶松嫩化 + 雙層裹粉鎖脆 + 低溫定型高溫炸脆,無骨豬排選豬里脊 / 豬通脊(嫩度好),也可用豬梅花肉(帶少許脂肪更香濃),全程做好「鎖水 + 鎖脆」,成品外酥里嫩不回軟,復刻街邊卡茲脆口感。
1.通用前期處理(所有做法都適用,基礎關鍵步)
食材準備(2 人份)
無骨豬排 400g(切 1.5cm 厚片)、姜片 3 片、蔥段 1 段、料酒 1 勺、鹽少許、白胡椒粉少許
嫩化腌制(去腥 + 鎖水,避免煎炸柴硬)
豬排用刀背正反反復捶松(敲斷筋膜,厚度敲至 1cm 左右,煎炸后不回縮);
放入姜片、蔥段、料酒、鹽、白胡椒粉,抓勻腌制10-15 分鐘(鹽別多,僅底味,后續裹粉無鹽);
腌制后挑出蔥姜,用廚房紙輕壓吸干表面水分(水分過多會讓裹粉脫落,不酥脆)。
2.通用裹粉配方(卡茲脆核心,雙層裹粉法)
裹粉材料
玉米淀粉 2 勺、中筋面粉(普通面粉)4 勺、雞蛋 1 個(打散成蛋液)、面包糠適量(選擇粗顆粒面包糠,比細糠更脆,黃色 / 白色均可)
3.標準裹粉步驟(一步都不能省,鎖脆關鍵)
第一層裹粉:腌好的豬排先裹一層「淀粉 + 面粉混合粉」,用手按壓讓粉牢牢粘住,抖掉多余粉;
掛蛋液:放入蛋液中,全身均勻蘸滿蛋液,滴落多余蛋液(蛋液是粉和面包糠的粘合劑);
第二層裹糠:放入面包糠中,用手按壓豬排,讓面包糠緊密裹滿全身,邊角也別漏,裹好后輕抖掉浮糠,靜置 5 分鐘(讓粉糠定型,煎炸不易掉)。
做法 1:油炸版(卡茲脆口感最濃,夜市同款)
食材
裹粉好的豬排、食用油適量、番茄醬 / 沙拉醬 / 椒鹽(蘸料)
步驟
鍋中倒入食用油,油量沒過豬排(寬油),開中火加熱至油溫 160℃(筷子放入油中,周圍冒密集小泡,不冒大煙);
放入豬排,中小火慢炸 3 分鐘(低溫定型,讓內部熟透,避免外焦里生);
炸至豬排表面微黃,撈出控油,轉大火將油溫升至180℃(油面微微冒煙),放入豬排復炸 30 秒 - 1 分鐘(高溫逼出多余油脂,讓表皮變得金黃酥脆,卡茲聲就是這步來的);
撈出放在吸油紙上吸油,切塊,蘸番茄醬 / 沙拉醬,或撒椒鹽 / 孜然粉,直接吃超香。
做法 2:空氣炸鍋版(低脂無油,健康版,懶人選擇)
食材
裹粉好的豬排、噴油壺(食用油)、蘸料隨意
步驟
空氣炸鍋炸籃鋪油紙,放入豬排,用噴油壺在豬排正反均勻噴一層薄油(無油會干,薄油才能脆);
空氣炸鍋調180℃,烤 10 分鐘,中途打開炸籃,將豬排翻面,再噴一層薄油;
烤至表面金黃酥脆,用筷子扎一下,內部無血水即可,出鍋切塊蘸料,口感酥脆,幾乎無油,吃著不膩。
做法 3:香煎版(少油,適合家常,一人食快速做)
食材
裹粉好的豬排、食用油少許、黃油 1 小塊(可選,增香)、蘸料
步驟
平底鍋燒熱,倒入少許食用油(刷滿鍋底即可,少油),放入豬排;
中小火慢煎,煎至一面金黃酥脆(約 3 分鐘),翻面繼續煎 2-3 分鐘,至豬排全熟;
可放入一小塊黃油,待黃油融化,用勺子舀黃油汁澆在豬排上(黃油增香,可選,不喜歡可省略);
撈出吸油,切塊蘸料,表皮酥脆,內部軟嫩,家常味超濃。
卡茲脆不回軟的 3 個關鍵技巧
裹粉前必須吸干豬排水分,水分是酥脆的天敵,裹粉后靜置 5 分鐘定型;
油炸一定要復炸,低溫熟制,高溫脆皮,還能去油脂;空氣炸鍋 / 香煎必須薄油,無油會 干硬,而非酥脆;
出鍋后趁熱吃,如果放涼回軟,可放入空氣炸鍋 180℃烤 1 分鐘,或平底鍋小火煎 30 秒,快速復脆。
口味升級小技巧
芝士爆漿版:裹第一層粉后,在豬排中間劃一刀(不劃穿),放入一小塊芝士,再裹粉、蛋液、面包糠,煎炸后咬開流心芝士,超美味;
黑椒味:腌制豬排時,加少許黑胡椒碎,替代白胡椒粉,成品撒黑椒粉,咸香微辣;
蒜香版:裹面包糠時,加入少許蒜末碎,一起裹在豬排上,煎炸后蒜香濃郁。